Разница в цвете возникает из-за изменения кислотности в стареющих клетках: чем старше цветок или плод, тем глубже оттенок фиолетового, тем больше вырабатывается антоцианов, чтобы замедлить, остановить увядание. 
Эти мощные природные антиоксиданты продлевают молодость не только растительных клеток – они также положительно воздействуют и на человеческий организм, улучшая работу сердца и мозга, очищая кровь от жиров и холестерина, а также омолаживая кожу лица – она становится более гладкой, с меньшим количеством морщин. 
Недавно ученые определили, что фиолетовые овощи содержат большое количество клетчатки, эффективно удаляющей из организма  холестерин и токсины. К тому же в фиолетовых овощах содержится мало сахаров и они низкокалорийны. Блокируя процессы окисления в клетках, антоцианы снижают риск развития атеросклероза – основной причины инфарктов и инсультов. Они уменьшают аллергические реакции и благотворно сказываются на лечении пародонтоза (воспаления десен) у диабетиков. 
Антиоксиданты способны уменьшить вред от курения и излишнего пребывания на солнце. Вывод ученых прост – чтобы увеличить употребление антоцианов, нужно употреблять больше овощей фиолетового цвета.

Какие растения с фиолетовыми листьями и плодами можно вырастить в саду? Самым малоуходным можно считать листовой салат – нарастает он быстро, его сочные листья  употребляют в салатах, мясных блюдах и супах с ранней весны до осени. Правда, фиолетово-бордовый цвет листьев придает им слегка горьковатый,  пикантный вкус, что следует учитывать особенно при приготовлении салатов.

Фиолетовый репчатый  лук также незаменим в салате, но  помимо антоцианов, в нем содержатся ещё и серные соединения – именно они снижают уровень сахара в крови и уменьшают риск тромбообразования. В фиолетовом луке присутствует также кверцетин, которому обязан своими полезными свойствами зеленый чай. Наконец, лук незаменим как защита от гриппа и простуд. 

Кожура баклажанов содержит редкий вид антоцианов, замедляющий старение клеток мозга и способствующий сохранению памяти. Кроме того, в баклажанах имеются сапонины (встречаются также у бобовых), уменьшающие всасывание «плохого» холестерина в кишечнике. В них также много витаминов группы В, в том числе и редко встречающегося витамина В6, снижающего риск сердечных болезней.  

Брюссельскую капусту выращивают ради кочанчиков, образующихся в первый год из почек в пазухах листьев. Фиолетовая брюссельская капуста знаменита своими противораковыми свойствами. Она также предотвращает развитие атеросклероза, способствует очищению сосудов от тромбов и холестериновых бляшек, ее употребление служит профилактикой катаракты и осложнений диабета. Для профилактики рака рекомендуется съедать 2–3 порции фиолетовой брюссельской капусты в неделю, а еще лучше – 1 порцию ежедневно.